Ноябрь — это идеальное время для квашения капусты, когда на рынках можно найти самые спелые и сладкие овощи, необходимые для качественного брожения. Технология квашения сама по себе несложна, но для успешного результата важно учесть множество нюансов. Рекомендуем узнать больше о процессе квашения от шеф-повара Игоря Синдеева из тульского бистро «Ба!», который славится разнообразием квашеных и соленых блюд.
Выбор капусты для квашения
Осенние приготовления в бистро сосредоточены на создании квашеной капусты и крошево — специальных квашеных листьях для серых щей. Для домашнего квашения оптимально подходит позднеспелый сорт белокочанной капусты под названием Слава. Важно, чтобы кочаны были плотными, с целыми и светлыми листьями. Удалив верхние листья, их можно использовать для крошева, даже предварительно заморозив.
Необходимые ингредиенты
- Соль: Она является основным ингредиентом, запускающим процесс брожения и консервирования продукта. Лучше всего подойдет обычная поваренная соль.
- Морковь: Для достижения гармонии во вкусе добавляют морковь в пропорции 15 г на 1 кг капусты.
Оптимально подбирать укладку капусты так, чтобы она не только вмещала листья, но и сок, который будет выделяться в процессе.
Как правильно квасить капусту
Сначала капусту нужно нашинковать тонкой соломкой и поместить в широкую емкость для смешивания. К ней добавляют натертую морковь и соль, после чего интенсивно замешивают до выделения сока. Важно, чтобы капуста полностью покрылась выделившимся соком — для этого сверху ставится гнет. Процесс брожения занимает около пяти дней при комнатной температуре. В течение этого времени стоит следить за уровнем сока и периодически прокалывать капусту, чтобы выделялся воздух.
После завершения квашения квашеную капусту следует расфасовать по банкам и хранить в холодильнике. В бистро «Ба!» к капусте подают ароматное подсолнечное масло с луком сорта эксибишен и зеленым луком, а также моченые ягоды для усиления вкуса.
