Что такое уха? Для многих это уместный рыбный бульон с картошкой и помидорами. Однако современное понимание блюда сложилось лишь в конце XVII века. В прошлые века под ухой понимались наваристые бульоны, в том числе и мясные. Настоящая уха — это прозрачный рыбный бульон без лишних ингредиентов, а остальное уже можно считать рыбным супом. Интересно, какие же тайны скрывает это традиционное блюдо?
Белая уха: из чего готовили на Руси
Современные шедевры из осетра и лосося, безусловно, впечатляют, но на Руси их не считали вершиной кулинарного искусства. Лидирующую позицию занимала белая уха, которая готовилась из рыбы, обладающей сладковатым и клейким бульоном, такой как ерш, окунь, судак и сиг. В качестве добавок использовали налима, сома, язя или линя, причем эти виды рыб составляли треть от основной массы. Удивительно, не правда ли?
Черная и янтарная уха: чем они отличаются
На втором месте по популярности была черная уха, в состав которой входили сазан, карп, красноперка и голавль. Янтарная, или красная, уха, основанная на осетре, севрюге и белуге, была уже шагом позади. Себестоимость такого блюда впечатляет — для ее приготовления использовался шафран, что придавало уникальный вкус. Сложно представить, что блюдо с такой репутацией занимало лишь третье место в иерархии!
Разнообразие и секреты приготовления
Разновидностей ухи было огромное множество, и они варьировались в зависимости от региона. В арсенале находились опеченная, мяная и рядовая уха — это далеко не полный список. Готовить уху из одной рыбы было не принято: обычно сочетали 2-4 вида. Исключение составила красная рыба, которую можно было готовить и в одиночку. Интересно, что осетрину ранее называли красной, несмотря на ее белое филе. С течением времени представления о рыбе и ее применении изменились.
Это блюдо изначально готовили из речной рыбы, считая, что морская не подходит для ухи, хотя всё зависит от личных предпочтений. Оптимально готовить уху из свежей рыбы, однако замороженную не рекомендуется размораживать перед варкой. Некоторые виды рыбы, такие как лещ или скумбрия, в классической уше не используются.
Следуя проверенным рекомендациям, можно достичь настоящего мастерства в приготовлении ухи. Важно варить рыбу в кипящей воде и контролировать время — от 8 до 30 минут. В результате получается бульон, который будет только лучшего качества!
