С приходом сезона овощей на рынках наблюдается множество свежих помидоров, которые можно использовать не только для салатов, но и для создания вяленых томатов — естественного усилителя вкуса. Как подходят к этой кулинарной практике шеф-повара из разных стран? Рассмотрим три уникальных подхода.
Итальянский метод: солнечное вяление от Доменико Филиппоне
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка», рассказывает о вялении помидоров, переданном ему из поколения в поколение. В его семье процесс был прост: использовали крупные и мясистые помидоры, которые разрезали пополам, солили и сушили на солнечных досках, защищая от насекомых марлей.
После того как помидоры превращались в вяленые, при их консервации добавляли чеснок и орегано, а для хранения использовали бумажные пакеты. Перед употреблением помидоры несколько минут кипятили в воде, чтобы вернуть им первоначальный вкус и структуру, а затем укладывали в банки с оливковым маслом.
Иранский подход: философия вяления от Марка Шах Акбари
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU, делится своим опытом вяления помидоров в Иране. В детстве он наблюдал, как помидоры вялили, давя их ногами, что, хоть и кажется неаккуратным, придает особый вкус. Сегодня он разрезает сливовидные томаты, добавляет к ним чеснок, оливковое масло и травы, после чего сушит в дегидраторе при разных температурах, чтобы сохранить сочность и текстуру.
Эта техника напоминает процесс у узбекских кулинаров, где сначала помидоры высушиваются, а затем помещаются в специальные условия, чтобы получить более выраженный вкус и аромат.
Русский способ: домашняя простота от Олега Колисниченко
Олег Колисниченко, бренд-шеф ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», предлагает более простой и доступный способ вяления без использования специального оборудования. Он берет крупные томаты, обильно посыпает их солью и сахаром, добавляет много свежего чеснока и тимьяна, а затем выкладывает на противень и ставит в духовку.
После 4 часов вяления при температуре 140 градусов получается мягкий и сочный продукт, который можно подкоптить для дополнительного аромата. Вяленые помидоры могут храниться около двух месяцев, если их помещать в масло и вакуумировать, что позволяет сохранить насыщенный вкус, который прекрасно подходит для различных блюд.
