Многие помнят тот своеобразный вкус из детства: отваренная говядина, которая остаётся жёсткой, как старые ботинки. Несмотря на это, существует мнение, что говядина по умолчанию невкусная. Но так ли это?
На самом деле это не так. Советская и современная говядина представляют собой два совершенно разных продукта. Разница начинается задолго до приготовления — от породы коровы до её рациона и условий содержания.
Качество мяса в СССР: коровы и их корм
Основная проблема советской говядины заключалась не в низкокачественных коровах, а в том, что это были не те коровы. В стране не существовало специализации на мясном скотоводстве, и большинство скота составляли молочные породы. На убой шли лишь старые коровы или те, кто не годился для воспроизводства.
Такие условия напоминали бы отношение к ветерану-спортсмену, отработавшему свою «карьеру», чье мясо будет жестким и сухим. Фактически в СССР было более 60 миллионов голов крупного рогатого скота, а к началу третьего тысячелетия это число сниилось до 18,6 миллиона, и большинство оставшихся животных относились к молочным породам.
Питание и условия: как это влияло на мясо
Вторым важным фактором стало кормление. Коровы время проводили на пастбищах, поедая траву и сено, что сказывается на качестве мяса. Мясо таких коров жёсткое и постное из-за нехватки жира. Условия содержания также оставляли желать лучшего: стресс и холод приводили к выделению гормонов, что усугубляло ситуацию. Кроме того, мясо не подвергалось вызреванию, так как свежая говядина быстро отправлялась на прилавки, а на самом деле для улучшения качества ему требуется время.
Революция в мясном производстве: от Хрущева до наших дней
Поворотным моментом стала эпоха Хрущева. Он попробовал мраморную говядину в США и был настолько поражён её вкусом, что обратился к шеф-повару с просьбой реализовать подобное в СССР. Однако, что бы ни делали, любви у мяса к рецептам не было — дело заключалось в самих коровах.
Только в 2010-х годах началось настоящее обновление. Учёные начали генетическую инвентаризацию и вносить в страну мясные породы, такие как абердин-ангус и герефорд. Благодаря этим шагам, уровень производства мраморной говядины с 2017 года резко возрос, что сделало её доступной в обычных супермаркетах.
Сегодня мраморная говядина производится с учетом современных технологий. Корова используется на свободном выпасе, получает сбалансированный рацион и живёт в комфортных условиях. Это даёт возможность получать мясо, которое отличается от той жёсткой говядины, которую когда-то помнили.
