В кулинарном мире ризотто занимает особое место, и его успешное приготовление во многом зависит от выбора правильного риса. Для того чтобы выяснить, какой рис лучше всего подойдёт для этого блюда, итальянский шеф-повар Паоло Бокколини из московского ресторана «Донна Маргарита» провёл тестирование, сравнив различные виды риса, доступные в российских магазинах.
Что нужно для идеального ризотто
Основные ингредиенты для классического ризотто-бьянко включают в себя:
- Насыщенный бульон (овощной, мясной или рыбный)
- Качественный рис
- Лук-шалот, сливочное масло и, по желанию, белое вино
Кроме того, Паоло поделился секретом гостиничного приготовления лука: его можно смолоть с маслом в блендере, а затем разогреть в микроволновке, чтобы избежать текстуры, с которой не все любят сталкиваться.
Оценка различных сортов риса
В ходе тестирования было использовано пять основных сортов риса:
- Riso Gallo: среднезерный арборио из Ломбардии. Подходит для салатов, но может не выдержать текстуры ризотто.
- Acquerello: карнароли с выдержкой. Дорогой, но идеально держит форму и не теряет вкуса.
- Casa Rinaldi: виалоне-нано, хорош для ризотто, но содержит много поломанного риса.
- Мистраль: российский рис, впечатлил своим качеством и текстурой на дегустации.
- Ярмарка: хоть и красивая упаковка, но рис не впитал вкус, оставшись пресным.
Каждый из этих сортов имеет свои плюсы и минусы, и окончательный выбор зависит от предпочтений и целей приготовления.
