При упоминании капусты чаще всего вспоминаются ее полезные свойства и кулинарные особенности. Срезанные молодые кочаны выделяют сок, напоминающий молоко, который насыщен витаминами и полезными веществами. Известно, что Диоген, живший в бочке, питался исключительно капустой и водой, дожив до 90 лет. Древние греки и римляне с легкостью объединяли капусту с пищей и медициной, употребляя ее сырой до, во время и после пиршеств, чтобы избежать чрезмерного опьянения. Листья капусты использовались для повязок при переломах, а в Средние века из неё готовили сироп от кашля и противоцинготное средство.
Современные исследования подтверждают, что капуста действительно обладает уникальными свойствами. Ее клетчатка задерживает токсины, а витаминный состав — изобилует важными для здоровья веществами, такими как витамины группы B, C и редкий витамин U, способствующий заживлению. Неудивительно, что капуста стала основным ингредиентом многих диет, ведь в 100 граммах продукта всего 30 калорий, а также витамины и антиоксиданты.
Путешествие капусты во времени
Предком всех культурных видов капусты является brassica oleracea — растение с мясистыми листьями, которое вбирало в себя много минералов. Благодаря селекции и скрещиванию возникло около 400 сортов. Капуста способна меняться, как на кухне, так и в дикой природе.
Изначально в кочанах употребляли стебли, а листья стали популярны с времён Цезаря. Римский гурман Апиций рекомендовал их сочетать с травами и оливками, создавая изысканные блюда. Однако в Средние века капуста потеряла свою благородную репутацию и на долгое время осталась в арсенале простолюдинов. Лишь при дворе Людовика XIV она вновь обрела статус деликатеса благодаря садовнику Жан-Батисту де ля Кинтини. Сегодня это овощ снова на пике популярности. Шеф-повар Томас Келлер представил блюдо из красной и белой капусты, жаря их с шалотом и добавляя куриный бульон, а Рене Редзепи из Noma готовит аккуратно нарезанные капустные пластины с подкопченным сливочным маслом.
Второе дыхание капустных листьев
На кухнях многих стран капусту обычно варят и тушат, что приводит к утрате её текстуры. Однако, в рецептах Келлера и Редзепи она сохраняет хрусткость и аромат. Верхние зеленые листья, которые часто остаются игнорируемыми, также могут стать полезной частью рациона. В русском Северном регионе эти листья квасят или используют для приготовления серых щей, которые по вкусу напоминают итальянскую каволо-неро. А японские окономияки, плоские блины на основе капусты, зеленого лука и яиц, благодаря хрустящей текстуре тоже отлично удаются и радуют гурманов.
