Чиабатта: Как испечь идеальный итальянский хлеб без замеса

Чиабатта это знаменитый итальянский хлеб, который отличается хрустящей корочкой и живописными, крупными порами в мякише. Его секрет заключается в особом методе приготовления, который включает высокое содержание воды и минимальное замешивание, замененное складками.

Основные ингредиенты

• Мука высшего сорта: 450-500 г (с высоким содержанием белка 10-12%)
• Теплая вода: 375 мл (при температуре около 30-35С, чтобы тесто получилось влажным и липким)
• Сухие активные дрожжи: 5-7 г (либо 15-20 г свежих)
• Соль: 1 ч. л. (примерно 5-6 г)
• Оливковое масло: 30 мл (2 ст. л.)

Этапы приготовления

1. Приготовление теста:

• Смешать теплую воду и дрожжи в большой миске. Подождать 5-10 минут до появления легкой пены.
• Добавить в смесь соль и оливковое масло, затем всыпать просеянную муку.
• Быстро перемешать все ингредиенты до полного увлажнения муки. Тесто должно быть жидким и комковатым вымешивать не нужно.
• Закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 45 минут для первой расстойки.

2. Складывание теста: Этот этап критически важен для текстуры хлеба. Нужно складывать тесто 3 раза с интервалом по 30 минут.

• Первое складывание: После расстойки смочить руки и аккуратно сложить тесто с четырех сторон к центру.
• Второе и третье складывание: Аналогичные действия, оставляя тесто на 30 минут между складываниями.

К концу этой фазы тесто должно увеличиться в объеме и напоминать легкую пену.

3. Формовка и выпекание:

• На рабочую поверхность посыпать муку и аккуратно перенести тесто, стараясь не повредить пузырьки воздуха.
• Разделить тесто на 2-4 части, растянуть каждый кусок в прямоугольник, избегая давления.
• Поставить сформованное тесто на противень и дать ему подняться в теплом месте.
• Разогреть духовку до 230-240С и выпекать хлеб с паром в течение первых 15 минут, затем уменьшить температуру до 200С и продолжить выпекать до золотистой корочки.

Чтобы получить особенно ароматную чиабатту, стоит попробовать использовать пулиш опару, сделанную накануне, пишет канал.